紅酒國際，一個利用顯微鏡研究葡萄酒的項目獲得歐盟批準。該項目將研究整個葡萄酒釀造過程中微生物所帶來的影響。

　　歐盟較近通過了一個名為“顯微鏡下的葡萄酒”的新項目，該項目大約投資430萬美元，將利用顯微鏡研究葡萄酒里的微生物。

　　根據(jù)雷切爾·亞瑟(Rachel Arthur)在Beverage Daily上發(fā)表的文章，該項目致力于研究葡萄酒釀造過程中微生物對葡萄酒的影響。亞瑟認為，通過研究葡萄酒釀造過程中的細菌、酵母等微生物，釀酒師將進一步了解微生物是否有利于提高葡萄酒的品質(zhì)。該項目具有辨別或生產(chǎn)天然微生物的潛力。這些微生物在葡萄酒釀造過程中的作用顯著，如幫助葡萄藤獲取養(yǎng)分、在發(fā)酵過程中賦予葡萄酒細膩的口感和香氣等。微生物處于影響葡萄酒風味的核心位置。

　　科漢森公司(Chr. Hansen)參與了此項目，公司代表漢提·斯威格斯(Hentie Swiegers)介紹，這個項目將研究整個葡萄酒釀造過程中，從葡萄園(如土壤和葡萄藤)到葡萄酒釀造(如發(fā)酵過程)，甚至到裝瓶后葡萄酒內(nèi)可能含有的微生物。

　　現(xiàn)在，葡萄酒釀造過程中較著名的微生物恐怕非釀酒酵母莫屬了，這種酵母對葡萄酒是不可或缺的。研究者將尋找葡萄酒中未被發(fā)現(xiàn)的微生物，同時，他們也試圖研究葡萄酒行業(yè)采用的各種本土酵母之間的關系。了解各種酵母之間的關系可以讓人們知道如何更好地將這些微生物利用于葡萄酒釀造過程，如確定嫁接時間、溫度以及應一起采用的微生物等等，進而得到品質(zhì)較優(yōu)的葡萄酒。

　　目前，人們對于這些微生物的認識確實有限，但僅憑這些認識便大量減少了所浪費和污染的葡萄酒，同時還在一定程度上提升了葡萄酒的品質(zhì)。

　　相襯顯微鏡：

　　檢測葡萄酒一般生物顯微鏡也可以用，但我們推薦較好用相襯生物顯微鏡，因為相襯顯微鏡是一種將光線通過透明標本時所產(chǎn)生的光程差(即相位差)轉(zhuǎn)化為光強差的的特種顯微鏡。光線通過比較透明的標本時，光的波長(顏色)和振幅(亮度)均沒有明顯的變化。如果用普通光學顯微鏡觀察未經(jīng)染色的標本(如活的細胞)時，其形態(tài)和內(nèi)部結構往往以難以分辨。但相差顯微鏡就不同了，由于細胞各部分的折射率和厚度不同，光線通過這種標本時，直射光線和衍射光的光程就會有差別，產(chǎn)生相位差。光的相應差人的肉眼感覺不到，但相差顯微鏡能通過其特殊裝置----環(huán)狀光闌和相板，利用光的干涉現(xiàn)象，將光的相位差轉(zhuǎn)變?yōu)槿搜劭梢圆煊X的振幅差(明暗差)，從人們使原來透明的物體表現(xiàn)出明顯的明暗差異，對比度增強，使人們能比較清楚地觀察到普通光學顯微鏡下看不到或看不清的活細胞及細胞內(nèi)的某些微結構。因為鑒別葡萄酒的質(zhì)量問題往往需要鑒別其沉淀物質(zhì)，一些化學分析往往需要較多的沉淀物質(zhì)，可是只有葡萄酒出現(xiàn)質(zhì)量問題較嚴重時才產(chǎn)生大量的沉淀。所以當沉淀物很少時，建議將少量的沉淀離心在顯微鏡下觀察，也可以獲得較好的鑒定結果，而且還可以及早發(fā)現(xiàn)問題，及時處理，減少損失。